คนไทยนับถือศาสนาพุทธ พระสงฆ์เปรียบเสมือนเป็นตัวแทนของพระพุทธเจ้า คนไทยจึงพิถีพิถันเรื่องการหุงข้าวใส่บาตรเป็นพิเศษ

คนไทยนับถือศาสนาพุทธ พระสงฆ์เปรียบเสมือนเป็นตัวแทนของพระพุทธเจ้า คนไทยจึงพิถีพิถันเรื่องการหุงข้าวใส่บาตรเป็นพิเศษ พยายามหุงไม่ให้ข้าวหัก หุงให้เมล็ดข้าวนุ่มนวล ไม่แฉะ และใส่ใบเตยบ้าง ใส่ดอกชมนาดบ้าง เพื่อให้ข้าวมีกลิ่นหอม

เมื่อผลผลิตแรกของข้าวขนาดที่เป็นน้ำนม คนโบราณถือว่าเป็นยอดต้องเก็บเกี่ยวเพื่อเซ่นผีปู่ย่า หรือเทพพระเจ้าที่ตนบันถือ เพื่อแสดงความขอบคุณที่ดลบันดาลให้ตนเก็บเกี่ยวพืชผลได้ เช่นเดียวกับทางอินเดียตอนใต้ ซึ่งมีพิธีต้มข้าวกับน้ำนมทำเป็นขนม เรียกว่า ข้าวทิพย์ หรือ ข้าวมธุปายาส เพื่อบูชาพระคเณศ เรียก พิธีปงคัล หากทางอินเดียทำพิธีในเดือนมกราคมซึ่งเป็นช่วงเก็บเกี่ยวหากคนไทยนำมาโขลกแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง จะได้แป้งสีเขียวอ่อน ๆ นำมากวน เรียกว่า ข้าวยาคู

คนโบราณใช้ข้าวใหม่ถวายพระสงฆ์ ในช่วงออกพรรษา นอกจากทอดกฐิน ไหว้พระ แข่งเรือ มีเทศน์มหาชาติแล้ว โบราณยังมีขนมแห้ง ๆ ติดเครื่องกัณฑ์ด้วย ใน ขุนช้างขุนแผน กล่าวถึงตอนนางศรีประจันกับนางพิมเตรียมทำขนมไปติดกัณฑ์เทศน์กัณฑ์มัทรีว่า “ข้าวเม่ากวนชุบแป้งทอด เอาไม้แยงหลอดใส่ยอดไข่ มะพร้าวน้ำตาลหวานไส้ใน สุกแทงขึ้นไว้อ้ายลูกโคน”

ข้าวเม่าคลุก นำข้าวเม่าพรมน้ำนวดให้นุ่มใส่มะพร้าวขูด ใส่เกลือป่น และน้ำตาล หรือกินกับกล้วยไข่ กล้วยหอมข้าวเม่าบด คั่วบดข้าวเม่าให้ละเอียด คลุกในน้ำตาลทรายที่เคี่ยวจนเหนียว และมะพร้าวขูด กวนพอเข้ากันแล้วจึงปั้นเป็นก้อนกลมกดให้แบน หากอยากกินให้คล่อง ๆ คอ ก็จะเอาข้าวเม่ามาคั่วจนพองแล้วกินกับน้ำกะทิ เรียกว่า ข้าวเม่าราง บางคนทำข้าวเม่ารางอย่างแห้ง ใส่กุ้งแห้ง หู้ทอด กินแบบเค็ม ๆ หรือทำอย่างหวานใส่น้ำตาล  ซึ่งทำขึ้นมาภายหลัง

ในความหวานของขนมแฝงด้วยความหมายสื่อนัยเกี่ยวกับบุญ กุศล ความรัก ความสุขในชีวิต คนไทยจึงนิยมใช้ขนมทำบุญพิเศษทำบุญเลี้ยงพระมอบให้เจ้านายหรือผู้ใหญ่ให้เพื่อนบ้านและญาติมิตร ให้ลูกหลานเพื่อให้เกิดมงคลแก่ชีวิต และเพื่อมิตรไมตรี โยเฉพาะขนมในงานบุญ คงแพร่หลายเป็นแบบแผนมาตั้งแต่ปลายสมัยอยุธยา คำว่า ขนม  สันนิษฐานว่ามาจากคำว่า ข้าวขนม กับข้าวนม ข้าว หนมมาจากข้าวผสมน้ำอ้อย น้ำตาล ส่วนคำว่าหนม แปลว่า หวาน ข้าวหนมก็หมายถึง ข้าวหวาน บ้างสันนิษฐานว่ามาจากคำว่า หนม ในภาษาเขมร ซึ่งหมายถึง อาหารที่ทำจากแป้ง

หลักฐานเก่าแก่ที่สุดที่พบคำว่า ขนม คือในหนังสือไตรภูมิพระร่วง ขนมไทยยุคแรกตั้งแต่สมัยสุโขทัยมี ข้าว (แป้งข้าวเหนียว) น้ำตาล และมะพร้าวเป็นหลัก ขนมพื้นบ้านที่ทำมาจากข้าวเจ้ามีไม่กี่ชนิด เช่น ขนมกล้วย ขนมตาล ขนมสอดไส้ ขนมเกลียว หรือขนมตาก

นอกจากนั้นขนมที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าในช่วงหลัง ๆ คือต้นรัตนโกสินทร์ ส่วนมากเป็นขนมชาววังที่ประดิดประดอยสวยงามวิจิตรบรรจง อย่างข้าวเกรียบปากหม้อ ขนมน้ำดอกไม้ ขนมถ้วยฟูขนมขี้หนู ขนมเล็บมือนาง ขนมกรวยขนมถ้วยตะไล ขนมดอกอัญชัน ขนมเรไร รวมทั้งขนม ตระกูลทอง เช่นทองหยิบ ทองหยอด ทองฝอย

วันสงกรานต์เดือนห้า ชาวบ้านจะกวนข้าวเหนียวแดงและกะละแมไปทำบุญ แล้วยังทำเพื่อแจกจ่ายเพื่อนบ้านผู้ที่เคารพนับถือ ถือเป็นการแสดงไมตรีจิตในเทศกาลปีใหม่การกวนขนมถือเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องอาศัยความร่วมมือร่วมแรงของคนส่วนใหญ่ เมื่อนำไปทำบุญหรือแจกจ่ายญาติมิตรก็ตัดแบ่งเป็นชิ้นเล็กใหญ่ตามต้องการ ถือเป็นการเริ่มต้นปีใหม่ด้วยความเอื้อเฟื้อเผื่อแผ่ การช่วยเหลือกันด้วยมิตรไมตรีอันจะเป็นมงคลแห่งชีวิตต่อไปภายภาคหน้า

เทศกาลสารทไทยเดือนสิบทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้ผู้ล่วงลับในภาคกลาง มีประเพณีกวนข้าวกระยาสารทเอาไปทำบุญถวายพระ คู่กับกล้วยไข่ซึ่งให้ผลสุกเหลืองในช่วงนี้เช่นกัน

บุญเดือนสารทเดือนสิบ ของชาวใต้ นิยมทำข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ และขนมต่าง ๆ เช่น ขนมบ้าหรือขนมลูกสะบ้า ขนมลา ขนมพอง ขนมดีซำหรือขนมเมซำ ขนมไข่ปลา ขนมแดง ขนมโค ข้าวตอก ส่วนประกอบหลัก คือข้าว มะพร้าว น้ำตาล ขนมดีซำหรือเมซำ หรือขนมเจาะรูหรือขนมเจาะหู ทำจากข้าวเจ้า เชื่อว่าเพื่อให้เปรตใช้แทนเบี้ย บางถิ่นเชื่อว่าเพื่อใช้เป็นตุ้มหู ขนมพอง ทำจากข้าวเหนียว บางถิ่นเชื่อว่าใช้เป็นแพสำหรับบรรพชนหรือเปรตใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพตามคติพุทธศาสนา ขนมบ้า ทำจากข้าวเหนียว สำหรับบรรพชนใช้เล่นสะบ้าตอนรับสงกรานต์ ขนมกง หรือขนมไข่ปลา ทำจากแป้งข้าวเหนียว ใช้แทนเครื่องประดับ

ขนมลา ทำจากแป้งข้าวเจ้า น้ำตาลทรายและน้ำผึ้ง ผสมกันจนได้ที่แล้วใส่กะลาเจาะรูให้แป้งไหลโรยเป็นเส้นเล็กบางลงไปในกระทะ เชื่อกันว่าคนที่ตายแล้วหรือเปรตปากจะเล็กเท่ารูเข็ม จะได้กินง่าย แต่บางท้องถิ่นเชื่อว่า ขนมลาทำสำหรับให้เปรตใช้แทนแพรพรรณเครื่องนุ่งห่ม บางคนเรียกขนมลา เพราะเป็นขนมทำบุญในวันที่คนตายจะลากลับไป

บุญสารทเดือน 11 บุญออกพรรษา พอย่างเข้าเดือน 11 ขึ้น 15 ค่ำ มีงานตักบาตรข้าวต้มผัดหรือข้าวต้มลูกโยน ที่เรียกกันว่า วันเทโว หรือวันพระเจ้าเปิดโลก เทโว ย่อมาจาก เทโวโรหนะ แปลว่าการหยั่งลงมาจากเทวโลก เรียกการทำบุญว่าตักบาตรเทโว เมื่อเจ้าชายสิตธัตถะได้ทำบำเพ็ญเพียรศึกษาจนบรรลุอริยมรรคเป็นสมเด็จพระสัมมาสัมพุทธเจ้าแล้ว ต่อมาทรงรำลึกถึงพระชนนีที่สถิตอยู่ ณ แดนสวรรค์ชั้นดุสิต จึงทรงแสดงปาฏิหาริย์เสด็จไปจำพรรษา ณ ดาวดึงห์ ทรงแสดงธรรมอยู่ตลอด 3 เดือน จึงเสด็จกลับ พระโมคคัลลานะแจ้งข่าวการเสด็จกลับของพระพุทธเจ้ากับประชาชนในโลกมนุษย์ ว่าพระพุทธเจ้าว่าพระพุทธเจ้าจะเสด็จจากเทวโลก ณ เมืองสังคัส (สังกัสส์) ชาวเมืองจึงพากันไปชุมนุมเพื่อค่อยตอนรับแสดงอย่างเนืองแน่น นี่คือต้นเรื่องของการทำบุญเทโวและเห่พระโพธิ์มาประดิษฐานที่ศาลาทำบุญของภาคกลาง เกิดประเพณีลากพระหรือชักพระของทางภาคใต้

การตักบาตรเทโซก่อให้เกิดธรรมเนียมของการทำข้าวต้มใส่บาตร เมื่อประชาชนรอรับเสด็จพระพุทธเจ้า เริ่มจากทำเป็นอาหารสำเร็จรูป สำหรับกินกลางทางแล้วเลยถือเป็นประเพณี บ้างก็ว่าชาวเมืองโยนข้าวต้มลูกโยนและข้าวต้มผัดใส่บาตรพระพุทธเจ้า ทางใต้ก็เชื่อเช่นกันและห่อข้าวต้มกันมาก แต่ก่อนมีเหลือเฟือกินไม่หมด ต้องเอามาขว้างปากันเล่น เกิดเป็นประเพณีซัดข้าวต้มขึ้น

ข้าวต้มมัด ของภาคกลางทำจากข้าวเหนียวใส่ไส้ด้วยกล้วยน้ำว้าหรือไส้ถั่วดำ ห่อด้วยใบตองอ่อนบางแก่บางแล้วแต่สะดวก ห่อด้วยใบเตยหรือใบอ้อย มักทำเป็นก้อนไม่เป็นกลีบเหมือนห่อด้วยใบตอง และทำเป็นหางยาว ๆ เรียกว่าข้าวต้มลูกโยน เพราะรูปร่างเหมือน ลูกช่วงที่ใช้เล่นโยน ทางใต้เรียกว่าห่อต้มหรือห่อปัด ต่อมาเรียกต้มหรือปัดข้าวต้มที่ชาวนครศรีธรรมราชทำกัน มี 2 อย่าง อย่างแรกเป็นข้าวเหนียวผัดกับกะทิจนเกือบสุกแล้วห่อด้วยใบกระพ้อ หรือใบพ้อ เป็นรูปกรวยหรือรูปสามเหลี่ยม ไม่ต้องใช้ตอกหรือมัด เมื่อเรียบร้อยแล้วเอาไปต้ม อีกอย่างใช้ข้าวเหนียว ทำเหมือนแบบแรก แต่ห่อด้วยใบจากอ่อน ๆ หรือใบมะพร้าวอ่อน ๆ ขนาดประมาณ 4-5 นิ้ว มัดด้วยเชือกเป็นเปลาะ แล้วเอาไปต้ม เรียกว่า ปัก บางถิ่นเรียกว่า จั้ง กรรมวิธีเดียวกันนี้ ถ้าเป็นข้าวเหนียวจืด จะกินกับมะพร้าวขูด เรียกว่า ข้าวต้มจิ้ม

แหล่งอ้างอิง : กรมวิชาการเกษตร. 2541. ข้าว...วัฒนธรรมแห่งชีวิต. สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการเกษตร. หน้า 88-95.